Det är något alldeles särskilt med skummad mjölk. Det är klart att ma kan hälla en skvätt kall mjölk direkt i kaffekoppen någon dag när man har särskilt bråttom, men sen sväljer man bara den ljumma drycken och tänker mer på hur mycket klockan är än på vad det smakar… Vissa dagar är dock mer speciella. Då vill man gå på ett café och få en mysig liten kopp som heter cappuccino eller något annat exotiskt italienskt namn, med riktigt kaffe: det krämiga, smakrika, goda. Det är annat än kaffeblasket man häller i sig till vardags! Och på caféet måste drycken innehålla skummad mjölk. Varför skulle man annars betala så mycket?

En dag sitter du där och trummar med fingrarna. Du har just upptäckt att din lilla vana att gå på fik måste ta slut, annars kommer du aldrig att ha råd med avbetalningarna på din nya lägenhet. Och visst är det viktigare med ett tak över huvudet än med en kopp gott kaffe… Tänk vad bra det skulle vara om du kunde fixa din cappuccino hemma själv, utan att köpa någon dyr kaffeapparat! Men hur gör man skummad mjölk?

Det finns goda nyheter: det går! Här kan du lära dig hur man gör.

Så formas bubblorna

När man blåser in ånga i mjölken skummas den. Ångan skapar små luftbubblor som omges av ett tunt proteinskal. Mjölkfettet fäster sig mellan bubblorna och funkar som ett sorts lim mellan dem, så att skummet inte kollapsar. Proteinmolekylerna i skalet på bubblorna skapar också ytspänning genom att attrahera och fästa sig vid varandra, vilket bidrar till ett hårdare och fastare skum. Ju mindre luftbubblorna är, desto fastare skummet blir – och det är detta somm är hemligheten bakom baristans förmåga att forma små söta bilder i skummet på din kaffekopp.

Men innan du lär dig rita hjärtan i skummet på din moccaccino, måste du lära dig att få fram skum av bra kvalitet. Denna skumskola kommer att förklara hur kvalitén på mjölken påverkar slutresultatet, men också de olika redskap som finns för att skumma mjölk.

Visst spelar kossorna roll

Det är inte kossans fel att ditt skum sjönk, men en liten roll spelar den i alla fall. Fetthalten i mjölken är avgörande för hur ditt skum kommer att bli. Det mjuka fettet i mjölken pressas ut och skapar en kedja av skumbubblor – ju större dessa fettdroppar är, desto instabilare blir skummet. Därför bör du alltid föredra homogeniserad mjölk för skumning.

Om mjölken skakats för mycket kan fettdropparna förstöras, och detta är inte goda nyheter för din skumning. Fettsyrorna som släpps då kan förstöra ytspänningen på skummet. Tvål är en annan bov – rester av diskmedel i dina redskap kan blandas med mjölken och förstöra ytspänningen på samma sätt som fettsyrorna.

Olika sorters mjölk gör för olika sorters skum. Följ denna guide:

  • Mager mjölk rundar inte av kaffet lika mycket som andra sorters mjölk, men den funkar om du räknar kalorier. Skummet blir stabilt, och liknar hårt vispade äggvitor.
  • Lättmjölk gör mjukt och instabilt skum.
  • Helmjölk gör skummet krämigt, mjukt och stabilt. Den högre fetthalten gör att skummet binder bättre, samt rundar av kaffesmaken.
  • Laktosfri mjölk – du som är laktosintolerant kan skumma lite laktosfri mjölk i stället, det går hur bra som helst. Kolla bara fetthalten i mjölken först!

Se upp för UHT-behandlad mjölk. Bokstäverna står för Ultra High Temperature – och det är i och för sig bra för att pasteurisera drycken, men höga temperaturer förstör fettmolekylerna i mjölken och kan göra den värdelös för skumning.

Temperaturen är viktig

Hur skummar man mjölk? Skummet skapas av ånga. Det går faktiskt att skumma kall mjölk också, men det gör för ett väldigt instabilt, kortvarigt skum. Helst ska mjölken värmas upp till mellan 40 och 60 grader innan du skummar. Högre temperaturer än så rekommenderas ej: rykpunkten är 65 grader, efter detta börjar värmen bilda svavvelämnen som luktar illa och förstör smaken på mjölk och skum. Har du en kökstermometer kan du få en ganska exakt mätning. Om inte, kan du använda händer och fingrar: när du kan doppa fingret i mjölken men inte hålla kvar det för att det blir för obekvämt, har du uppnått rätt temperatur.

Olika sätt att skumma mjölk

En espressomaskin kommer oftast med en inbyggd mjölkskummare, det enda du behöver göra är att se till att mjölkkannan passar och att du häller ut ångvattnet som alltid bildas i röret först innan du stoppar i det i mjölken. Men vad händer om du inte vill köpa en dyr espressomaskin? Hur skummar man mjölk hemma?

Det enda du behöver är en gryta, mjölk och en mjölkvisp, som bara kostar någon tia på närmsta affär. Sätt mjölken på medelvärme, men börja vispa medan den fortfarande är kall. Rör vispen runt, runt och upp och ner hela tiden, så att mjölken i botten blandas med skummet på toppen. Låt inte mjölken bli så varm så den börjar ryka. Fetare mjölk gör för stabilare, krämigare skum – det kommer dock inte bli samma resultat som med en riktig mjölkskummare.

Kom ihåg-lista:

  • Börja alltid med kall mjölk, och värm långsamt upp den under processen.
  • Mjölken ska först nå kroppstemperatur – vid 40 grader skapas det perfekta skummet.
  • Rör i mjölken hela tiden.
  • Rengör dina redskap direkt efter användning.
  • Återanvänd inte redan skummad mjölk.
  • Kaffet ska serveras direkt – låt inte skum stå för länge i kannan.

Ett ord om latte art

Som förtrollad ser du på när baristan häller mjölk i kaffet – och på ytan börjar små figurer formas. Ett hjärta, en blomma, eller ett detaljerat porträtt… Hur går detta till? Hemligheten är bra format mjölkskum – och många timmars koncentrerad övning. Vill du också lära dig denna konst? Börja öva bara! Varje morgon när du tar dig ditt kaffe kan du ägna 10 – 15 minuter till att öva dina färdigheter på skummjölk och latte art. Att ta en detalj i sänder kan hjälpa dig komma långt. När du lärt dig grunderna och vill bli mer proffsig kan du hitta hundratals inspirationsvideor och latte art-kurser online. För visst är smaken det viktigaste när det gäller kaffe – men vem bli inte genast gladare att få se en vacker figur i sin kopp?