När människan först kom på att det gick att tillaga kött över en öppen eld, blev det säkert populärt direkt – för vem älskar inte en god stek? Man kan just tänka sig hur de satt där runt elden och tittade på hur flammorna dansade, medan luften fylldes av den goda doften av stekande fläsk. Och vi har gjort det sedan dess: åtskilliga generationer har värmt sina frusna fingrar framför elden, längtandes efter resultatet av kockens arbete. I början kanske man nöjde sig med att maten blev varm och lite halvbränd, men allt eftersom millennierna gått, har människans smak och färdighet i köket avancerat till den grad att vi nu snackar om molekylära drinkar, medium rare stekar och matlagning sous vide. Vi vet exakt vad vi vill ha när vi beställer mat på restaurang, och vi har ord för att beskriva varje maträtt, varje tillagningsform. Men vad är sous vide egentligen ?

Fransk precision i köket

Vad betyder sous vide? Sous vide betyder ”under vakuum” på franska. Det är den korta benämningen på méthode sous-vide, en metod som används för att tillaga råvaror i vakuumförpackning. Anledningen till att denna metod blivit så populär i de moderna köken är att maten blir saftigare, och att insidan och utsidan av råvaran uppnår samma temperatur. Det vill säga, du kan laga den perfekta steken, utan att insidan blir för rå eller att utsidan överkokas. Vi har kommit väldigt långt sedan maten stektes över öppen eld och resultatet blev som det blev!

Så går det till

Metoden sous vide utvecklades i matglada Frankrike under 1970-talet. Principen bakom teorin är att temperaturen som används för tillagning av maten är exakt, och åstadkommer ett jämnare resultat. Maten som ska tillagas läggs i en vakuumförpackare och försluts. Denna förpackning läggs i ett vattenbad. Temperaturen på vattenbadet styrs av ett termostat och kontrolleras med en maskin som heter cirkulator. Metoden har främst använts på stora restauranger, men allt eftersom intresset för matlagning ökar hos allmänheten, har sous vide hittat sin väg in i mångas hem.

Fördelarna med sous vide

Perfektionister kan få mycket glädje av denna matlagningsmetod – det är precision som är hela poängen! När dina råvaror tillagas vid den exakta temperatur och tid de behöver, skonas både textur och smak. Detta är också fördelaktigt för din hälsa: näringsämnena läcker inte ur, varorna tillagas helt utan kontakt med vatten, och kött, kyckling och fisk blir väl tillagade även i mitten. Alla styckdetaljer får det exakta resultatet du ville ha, och proteiner som är temperaturkänsliga bevaras till din nytta.

Som på restaurang – fast hemma

Du som fått upp smaken för att laga mat med sous vide kanske undrar hur du kan komma igång med detta själv hemma. Här kommer instruktionerna:

  1. Skaffa rätta prylarna. Du behöver en vakuumförpackare komplett med påsar, en sous vide cirkulator och en stor gryta. Gillar du stekytan på kött eller fläsk kan du också addera en stekpanna för sista touchen.
  2. Vakuumförpacka rätterna. Spara tid genom att göra detta direkt efter att du handlat. Du kan välja att packa in råvaran som den är, eller packa in hela receptet – färdigmarinerat kött komplett med potatis och grönsaker, eller vad du nu ska äta. Eftersom förpackningen blir lufttät, förhindras bakteriebildning, vilket även förlänger matvarornas hållbarhet.
  3. När det är dags att laga mat, ska du fästa sous vide cirkulatorn på kanten av grytan och fylla denna med vatten. Stoppa den vakuumförpackade maträtten i vattnet och tillaga till önskad temperatur. I en sous vide matlagningsguide kan du enkelt hitta rätt temperatur och tid för många olika matsorter – eftersom det är skillnad på kött och kött, beroende på resultatet du vill åstadkomma.
  4. Stekytan är sista touchen: kötträtter som tillagats sous vide kan se ganska tråkiga ut när de är färdiga. Det gäller att bryna fisken eller köttet tills du fått önskad stekyta, så var rätten färdig att serveras!

Använd ugnen

Går det att laga mat sous vide i vanlig ugn? Ja! Eftersom vatten värms upp till temperaturen som finns omkring det, och ugnen är gjord för att hålla en viss temperatur ständigt, kan det funka att laga mat sous vide genom att ställa in grytan med vatten i ugnen i stället. Ställ ugnen på önskad temperatur, och ställ in vattengrytan med den vakuumförpackade maten när temperaturen uppnåtts. Nu är det bara att ställa klockan på rätt tid och vänta…

Nå nya höjder i matlagningen

Alla råvaror går i teori att tillagas sous vide, men resultatet varierar. Visa köttstycken som är ganska möra redan som råa blir godare genom att stekas i stekpanna; när de tillagas sous vide kan de bli alldeles för mjuka och likna pappersmassa. Och vem vill äta det? Däremot finns det andra rätter som blir upphöjda till en nästan himmelsk nivå när de lagas på detta sätt. För att ta ett par exempel: Ägg som får ligga i vattenbad på 63 grader i 60 minuter blir otroligt krämiga – utan att ens förpacka dem. Potatismoset blir perfekt efter att potatisen, smöret och grädden förpackats och tillagats i 1 timme på 87 grader. Färgen och smaken på grönsaker bevaras på ett sätt som vattenkokning aldrig åstadkommit – och all näring går till dig. Att laga mat utan vatten är verkligen ett proffsigt sätt att åstadkomma aldrig förr tänkta resultat – så pröva gärna att laga mat sous vide.

Tänk på tiden

Sous vide matlagning är ingen snabblösning. Vissa köttsycken kan stå och lagas vid rätt temperatur i ett helt dygn för att bli möra och goda! Låt dock inte detta avskräcka dig – sous vide är inte komplicerat alls, och cirkulatorn klarar sig nästan alldeles själv när du en gång satt på den. Du behöver bara fylla grytan med vatten, sätta på cirkulatorn och ställa in den på rätt temperatur, slänga i påsen – och vänta. Tiden som du sparar genom att inte stå och vakta grytan i 16 timmar kan användas till alla projekt du gått och drömt om: skriv den där boken, måla huset, se filmen du väntat på, eller njut av kvalitetstid med familjen. Hur smart som helst!